Si vous exploitez un restaurant, un café, un camion de restauration ou toute autre entreprise de services alimentaires au Canada, les termes nettoyer, désinfecter et assainir ne sont pas interchangeables – et les confondre peut entraîner un échec d'inspection sanitaire, une épidémie de maladies d'origine alimentaire ou une grave exposition à la responsabilité.
La plupart des exploitants de services alimentaires savent qu'ils doivent « nettoyer » leur cuisine. Beaucoup moins nombreux sont ceux qui comprennent quel processus appliquer à quelle surface, à quelle fréquence et avec quel produit. Ce guide explique tout cela et vous indique exactement les fournitures dont vous avez besoin pour rester conforme et assurer la sécurité de votre exploitation.
Définition des trois termes
Nettoyage
Le nettoyage est l'élimination physique de la saleté visible, des résidus alimentaires, de la graisse et des débris d'une surface. Il utilise du détergent (savon) et de l'eau. Le nettoyage ne tue PAS les bactéries ou les virus – il élimine simplement la matière organique qui les hébergerait autrement. Chaque surface doit être nettoyée avant de pouvoir être efficacement désinfectée ou assainie.
Produits utilisés : Savon à vaisselle, dégraissants, détergents alimentaires polyvalents
Assainissement
L'assainissement réduit le nombre de micro-organismes sur une surface à un niveau sécuritaire tel que défini par les normes de santé publique. Dans les services alimentaires canadiens, l'assainissement est requis sur toutes les surfaces en contact avec les aliments – tables de préparation, planches à découper, trancheuses, ustensiles et vaisselle – après le nettoyage et avant chaque utilisation.
Produits utilisés : Assainisseurs à base de chlore (eau de Javel), ammonium quaternaire (quats), assainisseurs à base d'iode – tous doivent être utilisés à des concentrations approuvées par Santé Canada.
Désinfection
La désinfection détruit ou inactive irréversiblement un spectre plus large de micro-organismes, y compris les virus et les agents pathogènes plus difficiles à éliminer. Les désinfectants sont utilisés sur les surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments : accessoires de toilettes, poignées de porte, seaux à vadrouille et zones communes très touchées.
Produits utilisés : Désinfectants de qualité hospitalière avec un numéro d'identification du médicament (DIN) de Santé Canada.
La règle d'or : toujours nettoyer avant d'assainir ou de désinfecter
La séquence correcte est : 1. Nettoyer (éliminer la saleté physique) → 2. Rincer (éliminer les résidus de détergent) → 3. Assainir ou désinfecter (appliquer le produit chimique).
Sauter l'étape 1 est l'erreur la plus courante dans les cuisines commerciales. La matière organique se lie chimiquement aux agents assainissants et les rend beaucoup moins efficaces. Une surface peut paraître propre mais contenir encore des charges pathogènes dangereuses si l'étape de nettoyage a été bâclée ou sautée.
Où chaque méthode s'applique dans un restaurant canadien
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Emplacement |
Procédé requis |
Fréquence |
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Surfaces de préparation des aliments (comptoirs, planches à découper) |
Nettoyer → Assainir |
Avant utilisation; après chaque tâche |
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Équipements de cuisson (grils, fours, friteuses) |
Nettoyer → Assainir |
Après chaque service; nettoyage en profondeur hebdomadaire |
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Vaisselle, ustensiles, petits articles |
Nettoyer → Assainir |
Après chaque utilisation |
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Intérieur du réfrigérateur |
Nettoyer → Assainir |
Minimum hebdomadaire; après les déversements |
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Sols (cuisine) |
Nettoyer |
Quotidiennement; nettoyage des taches pendant le service |
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Installations sanitaires (toilettes, lavabos) |
Nettoyer → Désinfecter |
Minimum quotidien |
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Poignées de porte, interrupteurs d'éclairage |
Désinfecter |
Quotidiennement; plus fréquemment pendant les périodes de fort achalandage |
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Têtes de vadrouille et équipement de nettoyage |
Nettoyer → Désinfecter |
Après chaque utilisation |
Contexte réglementaire canadien
· Fédéral : La Loi sur la salubrité des aliments au Canada et les règlements de l’ACIA régissent la transformation des aliments. Santé Canada approuve les désinfectants par l’entremise du système DIN.
· Provincial : L’autorité de santé publique de chaque province applique les règlements sur les établissements alimentaires. En Ontario, le règlement de l’Ontario 493/17 stipule que toutes les surfaces en contact avec les aliments doivent être nettoyées et désinfectées régulièrement.
· SIMDUT 2015 : Toutes les substances chimiques de nettoyage commerciales utilisées sur le lieu de travail doivent être accompagnées de fiches de données de sécurité (FDS) et le personnel doit recevoir une formation de sensibilisation au SIMDUT.
Choisir le bon désinfectant : La concentration est importante
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Type de désinfectant |
Concentration de travail |
Temps de contact |
Notes |
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Chlore (eau de Javel) |
100 à 200 ppm |
1 à 2 minutes |
Efficace, peu coûteux; faire un test avec des bandelettes de chlore à chaque quart de travail |
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Ammonium quaternaire |
200 ppm (l’étiquette varie) |
60 secondes minimum |
Stable, sans odeur, plus doux pour les surfaces; utiliser des bandelettes de test d’ammonium quaternaire |
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À base d’iode |
12,5 à 25 ppm |
60 secondes |
La couleur indique la concentration; moins courant sur les zones de préparation des aliments |
Liste de contrôle des fournitures d’assainissement essentielles pour les services alimentaires
Fournitures de nettoyage
· Dégraissant commercial de qualité alimentaire (pour les équipements et les surfaces de hotte)
· Détergent tout usage de qualité alimentaire
· Tampons à récurer, brosses et éponges (codés par couleur selon la zone)
· Détergent et produit de rinçage pour lave-vaisselle commercial
Fournitures de désinfection
· Concentré de désinfectant à base de chlore ou d’ammonium quaternaire
· Bandelettes de test de désinfectant (adaptées à votre produit)
· Vaporisateurs clairement étiquetés : Désinfectant / Ne pas rincer
· Seaux et chiffons de désinfection (réservés aux surfaces en contact avec les aliments seulement)
Fournitures de désinfection
· Vaporisateur ou lingettes désinfectantes approuvés par Santé Canada (DIN)
· Désinfectant de qualité pour les toilettes (nettoyant pour cuvettes, désinfectant de surface)
EPI et hygiène
· Gants de nitrile jetables (résistants aux produits chimiques)
· Essuie-tout à usage unique pour l’essuyage des surfaces
· Distributeurs de savon pour les mains et recharges de savon à chaque évier
· Désinfectant pour les mains dans les stations de service et les zones de la réception
Système de nettoyage à code couleur
Attribuez une couleur spécifique à chaque zone pour éviter la contamination croisée :
· 🔴 Rouge — Toilettes et zones à risque élevé de contamination
· 🟡 Jaune — Comptoirs et zones générales de préparation des aliments
· 🟢 Vert — Salle à manger et surfaces à l’avant de la cuisine
· 🔵 Bleu — Zones à faible risque (vitres, fenêtres, surfaces générales)
Appliquez ce système aux vadrouilles, aux seaux, aux chiffons en microfibres et aux brosses de nettoyage. Ce simple changement élimine l’une des voies les plus courantes de contamination croisée et simplifie considérablement la formation du personnel.
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